饺子下锅以后，我一看见浮起来就全捞了。咬开靠里的那一只，馅还是凉的，面皮却已经软了。同一盘里，边上的熟了，中间的还没热透。靠中间那只好几口才觉得馅是热的，皮已经软了。
水大开以后再下饺子，用勺子背轻轻推一下，免得粘底。等饺子浮到水面，先不要捞，盖上盖再等大约一分钟。时间到了，挑一只较大的咬开看馅，热了再全部捞出。较大的那只馅是热的，再把其余的一起捞上来。
刚浮起来只说明皮里进了气，馅的中心可能还凉。先等一分钟，热才走到馅里。马上捞，皮熟馅生；等太久又会破皮。浮起之后短短再等一下，两边才都顾得上。短短等一分钟，皮不会破，馅也热得到中心。
一分钟左右就够，不要盖着锅煮到饺子全部裂开、汤变成面糊。一次也别下太多，多了会挤在一起，有的浮得早有的浮得晚。锅里留出空间，让它们能翻身。锅里留出空隙，每只都能翻过身来再计时。
灶台边放一个小计时，看到浮起就按一分钟。手离开漏勺，先去按这个计时，再做别的。几次以后，浮起不再是捞的信号，而是等一分钟的信号。漏勺先放下，手指去按那一分钟，再做别的事。
咬开的馅是热的，没有凉心，皮也完整，不破不烂。如果馅还凉，就把剩下的放回锅里再等一会儿。下次少下几个，让每一只都能浮起来再开始计那一分钟。馅是热的、皮也不破，这一锅就可以盛出来吃。